Comida patria, almuerzo popular, plato de los trabajadores, manjar familiar, alimento básico de la historia nacional, en su origen fue un potaje de subsistencia a la vez práctico y nutritivo. Los gauchos lo tenían en alta estima porque era transportable y liviano: maíz seco, zapallo secado al sol y charqui, que es la carne salada y secada. Poco peso y mucho sabor. Una bolsita llena de estos elementos secos se conjugaban con agua y daban esa suculenta comida que abrigaba los estómagos. 

Hay tantas maneras de hacer un locro como regiones, zonas, familias y cocineros. Cada quien lleva la receta de locro que ha heredado y acomodado a sus propios gustos. Doña Petrona le ponía zanahorias y repollo; Marta Beines en su refinado libro de la década de 1960 sugería la gallina, el tomate y el perejil; el Gato Dumas en su restaurant afrancesado de Palermo lo hacía con garbanzos y hierbas finas. 

En el norte se le agrega tripa y mondongo, en Santiago del Estero se hace con batata y mandioca. Se le pueden agregar o quitar ingredientes de acuerdo a gustos, costumbres o recetas. No hay una verdad del locro salvo la de sus tres ingredientes básicos. 

La otra verdad indiscutible es que es un plato sentimental y emotivo: genera fraternidad, exalta el apetito, condesciende al convite y nadie puede negarse a un caliente plato de locro humeante y naranja, salpicado de rojas gotas de aceite y pimentón. 

Llega la época del locro, a tentarse y preparar en casa para compartir. 

INGREDIENTES

3 cebollas

1 kg de maíz blanco

½ kg de porotos

1 kg de huesitos y costillitas de cerdo

1 kg de carne de vaca (puede ser falda y cuadril)

1 kg de patitas de cerdo

250 gr de panceta

4 chorizos colorados

4 kilos de zapallo

5 litros de agua

sal

PARA LA SALSA

½ kg de cebollita de verdeo

300 ml de aceite

5 cucharadas de pimentón molido

pimienta negra molida

sal

RECETA PASO A PASO

  • Para empezar hay que tener todo listo el día antes porque hay que dejar en remojo toda la noche el maíz y los porotos en abundante agua. Preparar una olla bien grande porque hay que tener en cuenta que el maíz y los porotos se hinchan y empiezan a ganar espacio. Empezar calentando el agua y poner sobre las cebollas rehogadas primero la carne, las patitas y la panceta. Hervir a fuego fuerte y después agregar el zapallo. 
  • Es esencial que el zapallo sea firme y maduro: se lo puede poner rallado, cortado en cuadraditos o en trozos grandes que cuando está blando se lo pisa con el tenedor para que quede bien cremoso. En ese momento hay que bajar el fuego y revolver constantemente para que no se pegue. 
  • De acuerdo a la intensidad del fuego puede tardar unas dos o tres horas hasta que el maíz se ablanda. Agregar agua caliente si es necesario. Tiene que quedar espeso pero con buena textura líquida. A último momento agregar los chorizos colorados para que no se desarmen. 
  • Para la salsita, Rehogar la cebollita verde cortada fina en aceite caliente. Poner pimentón, pimienta negra molida, sal. Apagar el fuego. No hay que cocinar mucho. 
  • Servir el locro bien caliente con la salsita encima. Esta receta alcanza para unas 15 porciones bien suculentas.

Fuente: La Voz