Día de la Empanada: los secretos de un clásico tucumano

La empanada es definida como una “masa de pan rellena de carne, pescado, verdura, entre otros ingredientes, cocida en el horno”. Esta preparación, que se detalla de forma resumida, ya se ha convertido en países, como la Argentina, en joyas de la gastronomía local y este 8 de abril se conmemora su día.

Es que el Día Mundial de la Empanada es una celebración honra y exalta este icónico plato, cuya influencia se extiende más allá de las fronteras argentinas. Aunque se trata de una delicia representativa de la tradición criolla, su legado se remonta a épocas ancestrales de la conquista de América, a través de la cual su versatilidad y sabor llegaron paladares en todo el mundo.

Esta deliciosa creación gastronómica no solo es un manjar, sino que también es un símbolo de la diversidad culinaria y la riqueza cultural que caracteriza a nuestro planeta. Las distintas formas de consumir empanadas, ya sea como aperitivo, plato principal o incluso como postre, reflejan la adaptabilidad y creatividad que han definido su historia milenaria.

Ingredientes

Masa

• 1 kg de harina
• 200 g de grasa
• 400 g de agua
• 20 g de sal

Relleno

• 1 k de matambre
• 250 g de cebolla
• 3 huevos
• 2 cebollas de verdeo
• Pimentón, comino, ají molido
• 200 a 300 cc de caldo de cocción del matambre
• Sal

Preparación

Para la masa, hacer una corona de harina, agregar la grasa, la sal y unir con el agua donde hirvió el matambre hasta conseguir una masa blanda. Realizar bollitos, estirar con palo y reservar. Para el relleno, hervir el matambre una hora y media con sal, dejar enfriar y picar en dados pequeños. Picar las cebollas y rehogar en aceite con una buena cucharada de grasa vacuna. Agregar la carne, los condimentos a gusto y el caldo. Se debe ver como una sopa espesa. Dejar enfriar. Agregar los huevos duros picados y la parte verde de la cebolla de verdeo picada. Rellenar los discos con la pasta, cerrar y hacer trece repulgos, cocinar en el horno fuerte hasta dorar.

La empanada tucumana

Si algo caracteriza a la tucumana, además del matambre, es que se superjugosa. Para lograr este cometido, el chef “Corcho” Rez Masud sostiene que es “fundamental que se use grasa en lugar de aceite para cocinar. Después cuando se cocina, cuando baja la temperatura se solidifica un poco el relleno, y eso hace que quede superjugoso”.

Todo tucumano que se respete sabe que son 13 repulgues, un número que representa a los doce apóstoles y Cristo. Esto es un detalle no menor, dice el cocinero, que si bien no influye en el sabor, deja en evidencia la “expertise” del empanadero. “Los 13 repulgues tienen que estar en la empanada tucumana. Es lo primero que tiene que tener. Lo primero que me fijo es que se respete el repulgue de la empanada de carne. Ese aspecto es muy importante y nunca se hace con el tenedor. Otro detalle a tener en cuenta es en donde se la cocina. Cambia mucho el sabor según el horno en el que se la cocina”, afirma.