Cuál es el origen y por qué se come locro el 25 de Mayo
El locro tiene una fuerte impronta de la mezcla de cocinas y una influencia española, pero ya era un legado de la cocina tradicional del noroeste argentino y sobre todo de la zona andina, donde el maíz, la papa y los porotos eran ingredientes fundamentales.
Cada 25 de Mayo, día que Argentina celebra la creación de su primer Gobierno patria a menos de dos meses de lograr su independencia de España, es tradición que las familias se junten a comer locro. Los expertos en esta sopa bien argentina preparan enormes ollas que se cocinan durante horas porque preparar el locro también es un ritual donde cada ingrediente cumple un rol fundamental. Pero, ¿Cuál es el origen del locro y por qué se come un día como hoy?
Es poco claro cómo fue que el locro se transformó en la comida típica del 25 de mayo.
La historiadora Graciela Audero considera que se debe a los intentos de crear una cultura argentina que no quedara diluida en medio de la corriente inmigratoria de finales del siglo XIX. "A partir de la ocupación territorial en 1870-1880, un fuerte programa inmigratorio trae aportes de la cocina árabe, judía, alemana y, sobre todo, de la cocina italiana. Estos últimos fueron tan fuertes que suscitaron la necesidad de unificar la Nación en torno a comidas emblemáticas. La identidad se construyó en la ‘tradición nacional’ del gaucho y el asado, referentes del Río de la Plata y la región pampeana, donde se concentraban el poder político y económico".
La semióloga del Conicet, Carina Perticone, considera que "El locro del 25 de mayo es algo bastante tardío".
Antes de 1820 se comía en Salta, Tucumán, Córdoba y el norte de Santa Fe. Pero en la Ciudad de Buenos Aires no hay evidencia de que se comiera porque la sociedad buscaba comer a la española.
Según la profesional, la tradición de comerlo en esa fecha se afianzó en el siglo XX. Sin embargo, empezó con la llegada del plato a las mesas porteñas a principios del XIX.
Para Perticone, el período 1860 -1890 incluyó cambios nacionales que no consideraron específicamente a la gastronomía. “No hubo un proyecto de elecciones culinarias sino un montón de literatura criolla, y ahí aparecía el locro. Pero era menos importante que la carbonada”.
Pero finalmente, para 1960, el locro ya le había ganado la pulseada a la carbonada como plato de festejo de fechas patrias, ya que llevaba menos carne era más barato para preparar. En ese momento, se cocinaba con maíz y no llevaba mondongo ni cuero de chancho, por lo que era una receta más liviana.
EL LOCRO DE 1810
En su libro “La comida en la historia argentina”, el historiador Daniel Balmaceda brinda algunos datos curiosos sobre la preparación de esta receta en la Argentina del 1800. Aparentemente, a pesar de la evidente popularidad del locro, la receta cambiaba según cada cocinero o cocinera. El historiador detalla que, según el recopilador de tradiciones Jesús María Carrizo, la receta para cinco personas sería:
1/ Habría que usar 400 gramos de maíz blanco pelado, porción que se conocía como yanuna de maíz (del quichua yanuni: guisar) y lavarlo en agua fría para sacarle restos de afrecho –la cáscara del grano desmenuzada en la molienda– y echarlo en una olla.
2/ En la misma olla había que poner a hervir 200 gramos de porotos y hueso o una cucharada de grasa vacuna o porcina, tres litros de agua y una cucharada de sal gruesa. Mientras tanto se agregaba una cebolla entera y carne picada a cuchillo o un trozo de carne a desmenuzar después.
3/ Como la olla está hirviendo desde las ocho de la mañana, a eso de las once se está espesando el locro; con un palo hay que removerlo un poco, y si le falta agua, se le añade la necesaria, cuidando de que sea agua caliente: se le prueba la sal, y si todo va bien, se sigue cocinando", dice la receta.
4/ Un poco antes del mediodía se prepara la grasa freída, que se prepara en una olla o sartén aparte, junto con un puñado de cebolla picada y ají picante. A mediodía, el locro ya estaría listo.
